Das Malz wird aus Braugetreide, wie Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt. Dazu werden die Getreidekörner in Wasser eingeweicht und in Keimkästen zum Keimen gebracht. Dabei bilden sich im Mehlkörper Enzyme, die Eiweiß abbauen, Stärke in Zucker und Zellulose in Glucose umwandeln können. Der so entstandene lösliche Zucker wird durch Gärung von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die aufgekeimten Getreidekörner werden als Grünmalz bezeichnet. Es wird getrocknet (gedarrt), der Keimling wird entfernt, das Malz abgelagert. Durch das Darren verändern sich Farbe und Geschmack des Malzes. Je nach Darrtemperatur entstehen helle und dunkle Malze. Je höher die Temperatur, umso dunkler wird das Malz und intensiver der Geschmack. Die Brauer können inzwischen aus vielen Malzsorten auswählen und so die Geschmacksvielfalt des Bieres beeinflussen. Für untergärige Biere wie Lager, Pils oder Export wird nur Gerstenmalz verwendet und hier vor allem Sommergerste, da sie mehr Gehalt für den Brauprozess hat als Wintergerste. Weißbier dagegen muss mindestens 50% Weizenmalz enthalten.
Das getrocknete und abgelagerte Malz wird in Schrotmühlen zerkleinert und mit dem Brauwasser vermischt. Die so entstandene Maische wird im Sudhaus in den Maischpfannen stufenweise erhitzt, um für die beim Mälzen entstandenen Enzyme günstige Arbeitsbedingungen zu schaffen, damit die geschilderten Reaktionen stattfinden können. Der ganze Prozess dauert nur wenige Stunden. Nach dem Maischen wird nur das Wasser, die sogenannte Würze, für den Brauvorgang verwendet. Das Abfallprodukt, der Malztreber, wird in der Landwirtschaft als Kraftfutter für das Vieh eingesetzt. Aus dem Treber kann auch Brot gebacken werden, da er viele Vitamine, Proteine und Nährstoffe enthält.
Bei den „Hoamat-Bieren“ der Brauerei Wieninger wird Malz aus heimischem Biobraugetreide verwendet. 17 Landwirte in der Region bauen Braugerste und Laufener Landweizen für unsere Brauerei an. Ein neuer Weg und eine erfolgreiche Partnerschaft zur Herstellung von hochwertigem Biomalz.
