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WIENINGER MAGAZIN

Vom Historiker zum Brenner

Florian Beierl von der Enzianbrennerei Grassl

Sie ist die älteste Enzian- und Bergbrennerei Deutschlands: Bei der Brennerei Grassl in Berchtesgaden wird auf Tradition gesetzt. Seit Anfang des 17. Jahrhunderts wird dort der berühmte Enzian gebrannt. Seit damals besitzt Grassl das alleinige Recht, nach den geschützten Enzianwurzeln zu graben. Vieles ist dort noch immer Handarbeit. Trotzdem werden bei Grassl auch Neuerungen ausprobiert und umgesetzt. Mitverantwortlich dafür ist Florian Beierl. Zusammen mit seinem Bruder Martin führt er den Familienbetrieb. Wir haben mit ihm über den Alltag eines Bergbrenners, einen ganz besonderen Gin und den Enzianbock gesprochen.

Florian, seit vergangenem Jahr gibt es eine Kooperation zwischen der Brauerei Wieninger und der Enzianbrennerei Grassl. Rausgekommen ist der Enzianbock. Was hat es damit auf sich?

Der Enzianbock ist ein richtig schönes Wieninger-Bockbier, das in einem 80 Jahre alten Enzianfass der Enzianbrennerei Grassl liegt. Die Idee ist damals vom Wieninger Braumeister Bernhard Löw gekommen. Der hat uns gefragt, ob wir ein altes Enzianfass haben, damit man diesen typischen Enziangeschmack ins Bier bekommt. Das haben wir dann mit dem Zoll besprochen, weil bei uns ja alle Fässer registriert sind. Die lagern unter Tage. Der Enzian liegt ja drei Jahre auf Esche. Ja und so haben wir das Enzianfass dann zur Verfügung gestellt.

Und daraus ist dann der Enzianbock entstanden?

Das war schon ein gewisser Aufwand. Wir haben da wochenlang mit dem Christian Wieninger und dem Bernhard Löw gemeinsam experimentiert. Da waren einige Verkostungen notwendig. Das war auch gar nicht so leicht, weil der Enzian ein sehr eigenwilliges Produkt ist. Schließlich haben wir es aber hinbekommen und das Ergebnis kann sich, glaub ich, schon sehen lassen. Zwei Traditionsmarken aus der Region, die hier geschmacklich vereint sind.

Wäre so etwas umgekehrt auch möglich? Also, dass ein Enzian in einem Bierfass reift?

Umgekehrt wäre das wohl nicht möglich, weil Brauereifässer in der Regel gepicht sind. Das heißt, die sind mit einem harzigen Wachs von innen her versiegelt, damit das Bier durch das Holz nicht verunreinigt wird. Da ist also eigentlich genau das Gegenteil der Fall, was wir in der Spirituose wollen. Wir wollen einen Austausch mit dem Holz.

Eure Spezialität ist aber natürlich nicht das Bier, sondern die Spirituosen. Da gibt’s ja einige Unterschiede, oder?

Spirituosen – das ist der gesetzliche Begriff. Grundsätzlich gibt es da drei unterschiedliche Kategorien. Da gibt’s zum Beispiel die Brände. Das ist sozusagen das Ursprüngliche, das nur aus dem ursprünglichen Stoff oder aus der ursprünglichen Frucht destilliert wird, ohne zusätzliche Stoffe. Dann gibt´s die Schnäpse, die man zum Beispiel von den Skihütten in Österreich kennt. Marillenschnaps, Williamsschnaps – das deutet in der Regel schon an, dass es sich um ein Mischprodukt handelt. Und dann gibt’s noch die Liköre. Die haben mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter. Das ist das Kriterium für einen Likör.

Die Enzianbrennerei Grassl hat momentan über 40 eigene Produkte im Angebot. Euer Aushängeschild ist aber der Enzian. Was macht ihn so Besonders?

Beim Grassl-Enzian ist einfach noch viel Handarbeit dabei. Unsere Premiumprodukte Edelwurz, Funtensee- und Bergbrenner- Enzian werden alle wirklich noch von Hand hergestellt. Da werden die Wurzeln noch händisch ausgegraben. Sie werden dann zerhackt und eingemaischt, eigentlich wie vor 400 Jahren. Und dann wird das Ganze auch noch zum Teil in kleinen Brennblasen in den Brennhütten gebrannt. Alles wandert dann in Eschenholzfässern in den unterirdischen Stollen und dort ergibt sich schließlich das besondere Grassl-Aroma.

Gerade der Bergbrenner hat ja einen ziemlich anstrengenden Alltag. Da muss man schon eine gewissen Leidenschaft für seinen Beruf mitbringen, oder?

Ja natürlich. Die müssen ja noch einiges mehr leisten, als das Enzianbrennen. Die müssen auch noch jede Menge handwerkliche Arbeiten erledigen. Holzhacken, Schindeln machen, Dachdecken, Kuhzäune herrichten etc. Von daher ist das zwar ein sehr anstrengender, aber auch ein sehr interessanter Beruf. Und die machen das auch sehr gerne. Generell ist es so, wenn man bei uns ist, dann kann es sein, dass man an einem Tag in den Stollen geschickt wird, um etwas Destillat rauszuholen. Am nächsten Tag geht’s zum Hubschrauber, um die Brennhütten zu versorgen und am dritten Tag muss man vielleicht aufs Rossfeld rauffahren, weil an einer Brennhütte ein Baum umgefallen ist und der muss zusammengeschnitten werden. Das ist alles typisch für die Arbeit bei uns.

Der ein oder andere hat jetzt vielleicht noch nie einen Enzian probiert. Woran merkt man, dass es sich um einen qualitativ hochwertigen Brand handelt?

Beim Enzian sagen wir immer, es sprittelt. Wenn er also sehr nach Wodka schmeckt und wenig nach Wurzel, mit wenig Tiefe, dann handelt es sich um einen Billigenzian, wie man ihn für zehn Euro bekommt. Wer so einen Enzian probiert, der wird ihn in der Regel nicht nochmal kaufen. Das Problem ist, wenn jemand, der noch nie einen Enzian getrunken hat, so einen Enzian kauft, dann kauft er unseren auch nicht mehr. Dann mag er keinen Enzian mehr. Unseren Enzian kaufen Menschen, die beispielsweise hier bei uns in Bayern Urlaub gemacht haben und ihn vielleicht mal in der Gastronomie kennengelernt haben. Die haben dann auch gelernt, was das ist und wie er hergestellt wird. Das sind Leute, die vielleicht auch selber in den Bergen unterwegs waren, haben die Hütten gesehen, haben den Bergbrenner gesehen. Dann entwickeln sie ein Gespür dafür und dann öffnet sich sozusagen auch der Geschmackssinn dafür. Jemandem, dem das nicht vermittelt wurde, der ist vielleicht schockiert von dieser erdig-würzigen Wurzelspirituose. Also, man muss ihn am besten hier in der Region kennenlernen.

Grassl ist auch ein beliebter Treffpunkt für Touristen. Bis zu 1 500 Schaulustige überrennen im Sommer täglich das Betriebsgebäude. Haben die Besucher ein Lieblingsprodukt?

Ja, der Enzian-Kräuter-Likör. Der hat 18 verschiedene Kräuter drinnen. Da gibt´s sogar eine Sondergesetzgebung für diesen Likör, weil´s eben eine Gebirgsspezialität ist. Der braucht nur 85 Gramm Zucker. Damit ist er nicht ganz so süß. Auch der Grassl-Haselnuss wird sehr gerne gekauft. Der ist auf Eierlikörbasis mit gerösteten Haselnüssen. Und dann gibt’s auch noch das Grassl-Bergfeuer. Der hat 57 Prozent, den kann man anzünden und der schmeckt auch ganz gut. Das ist ein Likör, der so ein bisschen an den Abtei-Likör erinnert, wie man den in den Kartäuser-Klöstern entwickelt hat.

Du warst früher ja vor allem bekannt als Historiker und Experte für den Obersalzberg. Vor fünf Jahren haben Du und Dein Bruder dann die Geschäftsführung des Betriebs übernommen. Wie ist es dazu gekommen?

Das war eigentlich klar, dass wir mal hier im Familienbetrieb landen. Das ist eine sehr wichtige Aufgabe. So etwas kann man nicht einfach verkaufen. Das hätten wir auch nicht gewollt und deshalb haben wir gesagt, dass wir das weitermachen. Wir haben es aber nicht nur weitergemacht, sondern auch einiges umstrukturiert und den Betrieb auf eine erfolgreiche neue Schiene gestellt. Das hat zum Beispiel dazu geführt, dass wir jetzt hier viel investiert und einen neuen Produktionsstandort gebaut haben. Im nächsten Schritt werden wir auch noch das Besucherzentrum mit insgesamt rund 100.000 Besuchern im Jahr abbrechen und erneuern.

Zwei Brüder, die in einem Unternehmen das Sagen haben: Gibt´s da ab und zu auch mal Reibereien?

Also Reibereien gibt’s schon ab und zu mal, wenn man sich nicht ganz einig ist, wenn man zwei verschiedene Typausprägungen hat, als Geschwister. Ist ja klar. Da hat jeder seine Stärken und Schwächen. Aber das funktioniert eigentlich ganz gut. Das ist vielleicht dadurch noch etwas interessanter.

Vielen Dank für das Interview!

Redaktion: Christoph Grabner
Fotos: Valentin Hammer

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